いくらとは何か 塩漬け・味付け・筋子の基本用語と違い 日本の食卓に欠かせない高級食材「いくら」は、その美味しさの背景に複数の専門用語と加工法が隠れています。まず「いくら」と「筋子」の違いを整理しましょう。筋子とは鮭の卵巣ごと塊で採取した状態を指し、まだ卵がばらばらになっていません。一方で「いくら」はその筋子から卵をほぐ...
コラムの記事一覧
伝統的ベーコンと市販ベーコンの製造工程と哲学 ベーコンと言えば、豚バラ肉に塩や香辛料をまぶして燻製にした美味しい加工肉ですが、その背後には大きく分けて「伝統的な製造方法」と「工業的な大量生産方法」という二つの哲学があります。この違いは、製品の品質だけでなく、味わい、健康面、そして価格構造にも深く関わっています。 伝統的...
塩の分類と法律：日本市場の基礎ルールから読み解く「天然塩」「精製塩」 日本における「天然塩」と「精製塩（イオン交換膜法）」という区分は、単なる呼称の違いを超えて、食品表示や流通の公正性を確保するための法制度に根ざしています。私たち消費者が塩の商品ラベルや広告を見て「天然塩は体に良さそう」「精製塩は人工的」と感じるのは自...
だしの基礎知識と和食文化 伝統が築いた本物のだしの科学と技術 だしは、日本の和食文化を象徴する基本的な調味料であり、「うま味」と称される味覚の核心的存在です。昆布やかつお節などから取り出される本物のだしは、単なる味のベースではなく、食材の持つ風味を引き立てる繊細な科学的プロセスの産物です。 まず、だしの基本成分として重...
味噌製法の根本哲学—天然醸造と速醸法の違い 味噌の製造は日本の食文化に根ざした伝統産業ですが、その製法には大きく分けて「天然醸造」と「速醸法」の二つの哲学が存在します。両者は製造プロセスのみならず、製品の味わいや社会的価値、さらには産業構造のあり方にまで影響を及ぼすため、その違いを正しく理解することは非常に重要です。 ...
伝統と化学 米酢と合成酢の製造プロセスの違い 料理に欠かせない調味料のひとつ、酢には大きく分けて「米酢」と「合成酢」の二種類があります。両者は製造方法の根本的な違いにより、その品質や風味、そして健康面での特徴にも差が生じています。ここでは、その製造プロセスに着目して比較・検証します。 米酢の伝統的製造プロセス 米酢は米...
たくあん製造の根本的な違い ―伝統製法と現代製法を俯瞰する― たくあんの製造には大きく分けて「伝統的製法」と「現代的製法」という二つの異なるアプローチがあります。両者は原材料の扱い方、発酵の進め方、脱水の方法に哲学的な違いがあり、味わいや食感、さらには保存性にも影響を与えています。 伝統製法の特徴 伝統的なたくあん製造...
ハムの定義と区分を押さえる 無添加ハムと一般のハムの違い ハムは基本的に、「豚肉を食塩や糖類、香辛料などで味付けし、熟成・加熱処理した加工肉製品」として定義されます。日本ではJAS（日本農林規格）によってその品質や製造方法に基準が設けられており、消費者が品質を見分けやすいように「特級」「上級」「標準」などの等級表示も行...
丸大豆しょうゆと新式醸造しょうゆの定義と歴史的背景 日本の調味料文化を象徴する醤油には、伝統的な「丸大豆しょうゆ」と戦後に技術革新を経て誕生した「新式醸造しょうゆ（混合醸造・混合方式）」という二大系統があります。これらは使用原料や製法、法的な枠組みも異なり、それぞれが日本食文化の中で独自の位置を占めてきました。 まず丸...
