味噌の「酒精」とは　入れる理由と表示のルール

スーパーの味噌売り場でパックを裏返すと、原材料欄が「大豆、米、食塩」で終わるものと、その後ろに「酒精」が続くものがあります。この記事では、業界団体と農林水産消費安全技術センター（FAMIC）の資料、味噌の表示を定めた「みその表示に関する公正競争規約」の条文から、酒精と表示の関係を整理します。

酒精を入れる理由：容器がふくらむのを防ぐため

味噌は、麹の酵素が大豆や米を分解し、そこに酵母や乳酸菌が働いてできる発酵食品です。この酵母は、味噌を袋やカップに詰めた後も生きています。

味噌の業界団体が関わる「みそ健康づくり委員会」の資料は、容器に詰めた後も酵母が呼吸を続けて炭酸ガスを出し、容器が膨らむことがあると説明しています。そのうえで、「酵母の再活動を抑制するために酒精（アルコール）を添加します」と書いています（出典 1）。

ふくらみを抑える方法は、主に次の3つです。どれを取っているかは商品ごとに違うので、ラベルの原材料欄と保存方法の欄で確かめます。

• 酒精を加える：原材料欄に「酒精」と書かれます。
• 詰めた後に加熱殺菌する：この場合、「生」とは表示できません。
• 弁つきの容器を使う・冷蔵で保管する：酒精も加熱も使わない味噌で取られる方法です。

加えた「酒精」と、発酵でできるアルコールは別もの

味噌には、酒精を加えていなくてもアルコールが含まれることがあります。酵母が、麹の働きでできた糖からアルコールや香りの成分を作るからです（出典 1・2）。これは味噌造りの過程で自然にできるもので、原材料として加えたものではないため、原材料欄には書かれません。

原材料欄に「酒精」と書かれているのは、製造者が 加えた アルコールです。表示を読むときに見るのは、こちらです。

表示の言葉ごとに見る、酒精との関係

味噌のパッケージに使われる「天然醸造」「生」「無添加」は、自由に書ける宣伝文句ではありません。全国味噌業公正取引協議会の公正競争規約（景品表示法にもとづく業界のルール）と、その施行規則が、使える条件を定めています（出典 3）。

実際に、メーカーの直営店の商品ページで「天然醸造みそ」と名づけられ、自然の気温で10か月から1年熟成させたと説明しながら、原材料に「酒精」がある米味噌が売られていました（2026年11月13日確認）。

逆に言えば、酒精の表示があることだけで、その味噌が速醸か天然醸造かは分かりません。製法は「天然醸造」の表示で、加熱の有無は「生」の表示で、それぞれ確かめます。製法そのものの違い（天然醸造と速醸）は、伝統製法の味噌と即席味噌で扱っています。

「無添加」の書き方には国のガイドラインもある

消費者庁は2022年3月30日に「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」を定めました（出典 4）。誤解を招く表示かどうかを事業者が自分で点検するための目安で、10の類型のうち1番目に、何を加えていないのか分からない単なる「無添加」を挙げています。

味噌のパッケージにも、「化学調味料無添加」「保存料不使用」のように、何を使っていないのかを具体的に書いた表示があります。「〇〇無添加」は〇〇を使っていないという意味で、酒精が入っていないことまでは示しません。

ラベルを読む手順

1. 原材料欄の最後まで読む。 「大豆、米（または麦）、食塩」で終わるか、その後に酒精・調味料（アミノ酸等）・だしなどが続くかを見ます。
2. 「天然醸造」で造り方を確かめる。 加温せずに熟成させた味噌です。酒精が入っていることもあります。
3. 「生」で加熱の有無を確かめる。 生の味噌は、保存方法の欄の指示に従います。
4. 「無添加」なら、原材料は大豆・穀類・食塩だけ。 「〇〇無添加」の場合は、〇〇が何かを読みます。

酒精が入っている味噌が劣っているわけではありません。酒精は、品質を保って流通させるための方法の一つです。アルコールを避けたい事情がある人が、原材料欄で見分けられれば十分です。